Інгредієнти
- Рис карнаролі200 габо арборіо
- Цибуля шалот60 г2 невеликі, дуже дрібно
- Оливкова олія2 ст. л. (27 г)
- Вино біле сухе70 мл (69.59 г)
- Курячий бульйон700 мл (700 г)гарячий, несолений; або овочевий чи грибний
- Вершкове масло 82%20 гхолодне
- Сир пармезан60 гдрібно натертий, витримка від 12 місяців
- Сіль кухонна0.25 ч. л. (1.5 г)за смаком, обережно
- Перець чорний мелений0.25 ч. л. (0.57 г)для подачі, за бажанням
Рецепт · Основні страви
Різотто з пармезаном
Активний час 40 хвЗагальний час 40 хв
Різотто родом з півночі Італії, де в долині річки По вирощують рис. Справжнє воно робиться без вершків: кремову текстуру дають рисовий крохмаль, холодне масло та пармезан. Лайфхак: не стійте над каструлею з лопаткою без кінця. Якщо рис якісний, крохмаль виділиться сам, а головне — зняти з вогню трохи раніше, ніж здається, бо на тарілці страва ще загусне.
Харчова цінність
Вихід страви: ≈ 1139 г (сума ваги інгредієнтів). Значення орієнтовні.
| ккал | білки, г | жири, г | вуглев., г | |
|---|---|---|---|---|
| ≈ На 100 г | 147 | 4.9 | 6 | 17.1 |
| ≈ Вся страва | 1669 | 55.3 | 67.9 | 194.9 |
Приготування
- 1
Підігрійте бульйон до гарячого, але без кипіння, і тримайте на слабкому вогні поруч. Гарячий бульйон не збиває температуру рису, тому час готування стає передбачуваним. Бульйон не солять: сіль з'явиться пізніше, а пармезан додасть свою. Шалот наріжте дуже дрібно, щоб шматочки були завбільшки з рисинку, а пармезан натріть на найдрібнішій тертці до пухкого порошку.
- 2
Розігрійте олію в сотейнику з невисокими злегка розхиленими бортами. Тушкуйте шалот на слабкому вогні 5–7 хв, помішуючи, поки він не стане прозорим. Навіть кілька підсмажених шматочків дадуть гіркуватий присмак, який у світлому різотто нічим не замаскувати, тому вогонь не збільшуйте.
- 3
Всипте рис без промивання: крохмаль на поверхні зерен і дає різотто кремовість. Обережно перемішуйте 1–2 хв, щоб кожне зернятко вкрилося олією. Мішайте м'яко, бо зерна мають лишитися цілими.
- 4
Влийте вино й випарюйте на середньому вогні, поки рідина повністю не зникне: залишки алкоголю й зайва кислота будуть відчутні в готовій страві. Злегка посоліть.
- 5
Додайте стільки бульйону, щоб він ледь накрив рис, і варіть при легкому кипінні, час від часу перемішуючи від бортів до центру. Безперервно стояти біля плити не треба: надто активне помішування лише ламає зерна. Коли рідина майже вбереться, долийте наступну порцію. Зазвичай виходить 3–4 порції за 18–22 хв.
- 6
Спробуйте зернятко: зовні воно має бути м'яким, а всередині ледь пружним. Не чекайте густої консистенції просто на плиті: на тарілці рис вбере ще трохи рідини й загустіє, тому зупиняйтеся, коли різотто ще трохи рідкувате.
- 7
Зніміть сотейник з вогню, додайте холодне масло й пармезан і енергійно перемішайте, злегка струшуючи сотейник. Масло з рисовим крохмалем і сиром утворюють емульсію, яка робить різотто кремовим. Вершки не потрібні, вони лише змінюють смак. Спробуйте й за потреби досоліть.
- 8
Одразу розкладіть по глибоких тарілках і злегка постукайте дном тарілки по столу, щоб різотто саме розпливлося. Зверху за бажанням посипте чорним перцем і ще трохи пармезану. Їжте одразу, бо різотто не чекає: воно швидко густішає.