Інгредієнти
Риба
- Сібас (лаврак)500 г1 ціла риба з лускою і головою, 400–600 г
Соляна оболонка
- Сіль морська1000 гсереднього помелу, 1 кг на одну рибу
- Яєчний білок2 шт (66 г)
- Борошно пшеничне2 ст. л. (30 г)≈ 25 г
- Лавровий лист2.5 шт (2.5 г)2–3 листки
- Кардамон зелений (стручки)3.5 шт (0.53 г)3–4 стручки
Рецепт · Основні страви
Сібас, запечений у соляній оболонці
Активний час 20 хвЗагальний час 45 хв
Сібас у соляній оболонці — класика середземноморської кухні. Сіль із білком утворює щільну кірку, що не випускає пару, тож риба готується у власному соку й лишається ніжною та соковитою, а сіль не потрапляє в м'якоть. Лайфхак: не чистіть луску й не відрізайте голову — вони захищають м'якоть від пересолювання. Подавайте з лимоном і оливковою олією, відвареною молодою картоплею з маслом і кропом, запеченими овочами (цукіні, перець, баклажани), свіжим салатом з рукколи й томатів або з рисом чи кус-кусом. Порцій: 2.
Харчова цінність
Вихід страви: 500 г
| ккал | білки, г | жири, г | вуглев., г | |
|---|---|---|---|---|
| На 100 г | 128 | 20.6 | 2.2 | 5.2 |
| Вся страва | 639 | 102.9 | 10.8 | 25.9 |
Приготування
- 1
Візьміть цілого сібаса: луску не чистіть і голову не відрізайте. Луска не пускає сіль у м'якоть, а голова закриває отвір з нутрощів, тож риба не пересолиться. Кухонними ножицями підріжте плавники по краю і трохи вкоротіть хвіст, щоб вони не пробили соляну оболонку. Якщо риба вже без луски, загорніть її в один шар пергаменту або добре змастіть олією.
- 2
Увімкніть духовку на 180 °C. На дно форми висипте тонкий шар солі, покладіть лавровий лист і кілька стручків кардамону, зверху — рибу. Сіль потрібна середнього помелу: дуже крупна погано злипається й не утворить щільної оболонки.
- 3
У великій мисці змішайте 1 кг солі, 2 яєчні білки та 2 ст. л. борошна. Маса має бути вологою, як мокрий пісок, але не рідкою й не схожою на тісто. Якщо вона розсипається і не злипається в грудку, додайте 1–2 ст. л. води.
- 4
Обкладіть рибу цією масою щільним шаром, повторюючи форму тушки, включно з головою, хвостом і плавцями. Не повинно лишитися жодного отвору, інакше пара вийде і м'якоть пересохне.
- 5
Запікайте 25 хвилин при 180 °C. Час залежить від ваги: приблизно 5 хвилин на кожні 100 г, тобто для риби 200–300 г — 18–20 хв, 400–600 г — 25 хв, від 700 г — близько 30 хв. Не перетримуйте: у переготованої риби між волокнами з'являється білий наліт, і вона стає сухою.
- 6
Дістаньте рибу з духовки й залиште на 5 хвилин. Гострим ножем зробіть два надрізи крізь усю товщину оболонки: біля голови і біля хвоста, без різких ударів. Тоді верхню частину можна підняти одним рухом, як кришку, і вона не розсиплеться на рибу.
- 7
Зніміть шкіру з лускою: вона відходить цілим шаром від хребта. Лопаткою підніміть верхнє філе — воно відділяється без кісток. Потім за хвіст витягніть хребет із ребрами одним рухом. Нижнє філе лишиться на місці.
- 8
Викладіть філе на тепле блюдо, збризкніть соком лимона й оливковою олією за смаком і одразу подавайте з улюбленим гарніром: молодою картоплею, запеченими овочами, свіжим салатом або рисом. Сіль із оболонки в страву не потрапляє, тож додатково солити рибу зазвичай не треба.